La canela es una de las especias más consumidas del mundo y uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana, no solo en platillos dulces sino salados, pero existe una variedad cuyo consumo excesivo podría representar riesgos para la salud.
Es frecuente encontrar la canela en el socorrido arroz con leche, la capirotada, el chocolate caliente, el ponche, e incluso algunos tamales, pero también en el mole poblano y otros platos típicos de nuestra gastronomía.
La nutrióloga Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria, señala en su libro “Come seguro comiendo de todo” que las especies más comunes de canela son la de Ceilán (cinnamomum verum) y la Cassia (cinnamomum cassia).
La de Ceilán suele provenir de Sri Lanka y del sur de la India, mientras que la Cassia regularmente se produce en China, Indonesia y Vietnam.
La canela de Ceilán es de un sabor más suave y es la más segura para un consumo frecuente, mientras que la Cassia, que es la que se encuentra con más frecuencia en los supermercados, tiene un sabor más fuerte y es rica en una sustancia llamada cumarina, que resulta tóxica para el hígado y los riñones en altas dosis y a largo plazo.
Robles recomienda consumir con moderación la canela Cassia y recurrir, de preferencia, a la canela de Ceilán, aunque ésta es más cara y más difícil de encontrar, pero contiene niveles sensiblemente más bajos de cumarina.
El tema de la canela Cassia y los riesgos de la cumarina han sido motivo de múltiples recomendaciones de organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) e incluso la Organización Mundial de la Salud (OMS), que mediante su Programa Internacional sobre Seguridad Alimentaria ha dado cuenta del potencial daño que podría producir la cumarina en un consumo excesivo y prolongado.
La EFSA recomienda que no se consuma más de 0.1 miligramos de cumarina por kilo de peso corporal, por lo que el riesgo está asociado, como señalábamos, a un consumo muy alto y a largo plazo.
No todos los distribuidores de canela declaran si la que se vende es de Ceilán o Cassia, pero un truco para distinguirlas es que la primera se caracteriza por sus ramas delgadas, suaves y quebradizas con un centro hueco, en tanto que las ramas de la segunda son más gruesas, duras y con una corteza más rugosa y un centro sólido.
En resumen, hay que mantenerse alerta al consumo excesivo de la canela, para poder disfrutarla moderadamente.
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